作者：周颖苦荞麦粉流变学特性食用品质小麦粉饺子粉混合比例自身特性面筋含量
摘要：本实验以苦荞麦粉与小麦粉为原料,将苦荞麦粉与小麦粉按质量比1:9、2:8、3:7、4:6进行混合,并结合苦荞自身特性,每添加10%的苦荞麦粉的同时向混合面粉中加入2%的谷朊粉,提高混合面粉中的面筋含量,以提高苦荞麦粉在混合面粉中所占比例。以精制高筋小麦粉为对照,对混合面粉及混合面团进行流变学特性分析、理化指标测定及饺子成品感官评定。结果表明:当苦荞麦粉与小麦粉混合比例为3:7时,符合我国饺子用小麦粉标准SB/T10138-1993,具有较高的营养价值,饺子品质较好,易被大众所接受。
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