作者:宋晓燕发酵面团理化性质小麦粉褐变色泽变化工业化生产理化指标影响规律
摘要:褐变是影响面制品工业化生产的一个重要因素,该研究以32种小麦粉为材料,分别测定其蛋白质、湿面筋、多酹含量和多酹氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等理化指标,并观察发酵面团在0-4h的色泽变化,研究各理化性质对发酵面团色泽的影响规律.
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《现代面粉工业》(双月刊)创刊于1987年,由江苏省教育厅主管,江苏省科技大学主办,CN刊号为:32-1798/TS,自创刊以来,颇受业界和广大读者的关注和好评。 《现代面粉工业》作为国内唯一以提高制粉技术水平,提升行业发展能力为主要园地的一份制粉类专业期刊,由于刊物内容专业性强,理论与实践并重,并能紧密结合粮食流通和面粉生产的实际,日益受到全国面粉行业的普遍好评,对推动我国面粉工业现代化起到了一定的积极作用。
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