作者：孙敬捧品质变化馒头亲水胶体冷藏期直链淀粉含量水分活度干物质含量
摘要：分别在小麦粉中添加黄原胶-卡拉胶复配胶和α-淀粉酶制备馒头，通过测定冷藏过程中水分、水分活度、水分分布状态、质构特性，以及馒头离心上清液的干物质含量和直链淀粉的吸光值，研究冷藏过程中馒头的品质变化。结果表明：在冷藏过程中，3种馒头水分均呈现降低趋势；水分活度先升高，后降低；水分状态分布由强结合水向弱结合水转化；离心上清液中干物质含量上升，直链淀粉含量上升；
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《现代面粉工业》（双月刊）创刊于1987年，由江苏省教育厅主管，江苏省科技大学主办，CN刊号为：32-1798/TS，自创刊以来，颇受业界和广大读者的关注和好评。 《现代面粉工业》作为国内唯一以提高制粉技术水平，提升行业发展能力为主要园地的一份制粉类专业期刊，由于刊物内容专业性强，理论与实践并重，并能紧密结合粮食流通和面粉生产的实际，日益受到全国面粉行业的普遍好评，对推动我国面粉工业现代化起到了一定的积极作用。
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