作者:田益玲粉质特性评价指标油条面粉质构品质粉质质量指数湿面筋含量
摘要:面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数及湿面筋含量对油条品质有一定影响,其中形成时间与湿面筋含量影响显著,弱化度影响不大。油条面粉的吸水率应控制在62%~64%,形成时间应控制在6~7.5min,稳定时间控制在5~7.5min,粉质质量粉质指数应控制在64~108,湿面筋含量应控制在26%~28%。质构评价指标则是:硬度越大,油条比容越低;油条的硬度与油条评分呈显著负相关,
注:因版权方要求,不能公开全文,如需全文,请咨询杂志社