作者:范玲品质特性木聚糖酚基麦麸面粉形成时间上升趋势糊化黏度
摘要:以小麦粉为原料,采用4个添加量(0.25%,0.5%,1.0%,2.0%)、2个分子量(820kD,581kD)添加麦麸酚基木聚糖,研究麦麸酚基木聚糖对面粉品质特性的影响。结果表明:随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加,面粉的白度降低、色泽变暗、糊化黏度值降低、吸水率下降,而面筋指数、吸热焓、峰值温度、形成时间、稳定时间增加,弱化度先下降后上升,粉质指数呈上升趋势。麦麸酚基木聚糖分子量对面粉的品质影响较小,
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