作者：刘胜强麦胚工艺控制不饱和脂肪酸面筋质量提取产品质量氧化酸败高温高湿
摘要：1麦胚对产品质量的影响麦胚含有10％的脂肪，其中不饱和脂肪酸占80％以上，容易氧化酸败变质，不利于面粉的储存，影响其保质期。特别在高温高湿的夏季，如操作管理不当，将造成产品品质下降，影响其使用及食用性能。1）麦胚对面粉成品的影响①对馒头类食品的影响。由于麦胚中脂肪与水和面筋不相溶的特性，阻碍面筋的连接，削弱面筋结合强度，从而降低面筋质量，造成馒头体积偏小，口感差。
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