作者:吕萍; 王凤成; 邬大江; 王晓玲馒头硬度比容分类测试条件
摘要:采用硬度仪,改变压缩深度、馒头切片厚度和探头尺寸等测试条件,对我国流行的三类不同馒头进行了软硬度测试。结果表明,不同种类馒头的硬度值有明显差异,北方馒头质构最硬,南方馒头次之,而广式馒头呈最软,硬度仪可以硬度帮助馒头分类。测试条件对馒头硬度测值结果影响较大,随压缩深度的增加馒头的硬度测得值相应增加,较适宜的压缩试验深度比例为30%-50%。结果还显示,馒头的硬度值与其比容值具有显著的负相关性。
注:因版权方要求,不能公开全文,如需全文,请咨询杂志社