作者：刘长虹馒头品质评价体系综合评分法感官指标数量控制物性指标质地特性市场调查
摘要：介绍了热馒头和复热馒头的微生物数量控制指标，同时介绍了馒头的物性指标比容、白度、质地特性等的检测方法，并通过市场调查和实验室研究，建立了馒头感官指标评价方法。比较适合于鉴评馒头品质的方法是评估法、评分法和分等法等，而研究者习惯应用分等法，即综合评分法。首先对样品的各有关指标分别评分，再根据各指标对整个产品质量的重要程度确定权数，对各项指标的分数加权平均，得出对整个样品的评分结果。在馒头感官评定时，
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