作者：丁长河品质特性传统方法馒头工厂化生产感官评价发酵剂质构仪凝聚性
摘要：传统方法制作馒头是用老酵头作为发酵剂。采用感官评价和质构仪分析老酵头馒头和工厂化生产馒头的品质差别。质构仪的TPA（质地多面分析）分析得到老酵头发酵馒头样品的咀嚼性（chewihess）和凝聚性（cohesiveness）高于其它两种工厂化生产的馒头样品，其中凝聚性显著高于其它两种工厂化生产馒头（P〈0．05）；两种馒头的弹性无显著差别。
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《现代面粉工业》（双月刊）创刊于1987年，由江苏省教育厅主管，江苏省科技大学主办，CN刊号为：32-1798/TS，自创刊以来，颇受业界和广大读者的关注和好评。 《现代面粉工业》作为国内唯一以提高制粉技术水平，提升行业发展能力为主要园地的一份制粉类专业期刊，由于刊物内容专业性强，理论与实践并重，并能紧密结合粮食流通和面粉生产的实际，日益受到全国面粉行业的普遍好评，对推动我国面粉工业现代化起到了一定的积极作用。
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