作者：郑学玲; 韩燕飞; 李利民发酵特性面团特性小麦加工炉内系统烘烤特性仪器设备面制品
摘要：1前言发酵面制品的制作一般要经过三个阶段：和面阶段、发酵阶段、烘焙或蒸煮阶段。该三阶段均可用相应的仪器设备进行评价．如可以粉质仪或揉混仪评价面粉在和面过程中所发生的变化：可用面团成熟度测定仪研究和评价面团的发酵特性；可用炉内涨大仪评价发酵后的面团在烤炉中的烘烤特性。面制品制作品质的好坏是由面粉和面特性、发酵特性和烘烤特性整体决定的。而目前国内对面团特性的研究．大部分局限于对面粉加水后形成面团特性的研究．而对面团发酵特性和烘烤特性研究相对较少。
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