作者：付苗苗小麦蛋白质制品品质面包烘焙品质蛋白质含量谷蛋白大聚合体组分胚乳结构蒸煮品质
摘要：主要从烘焙品质和蒸煮品质方面综述了小麦蛋白质含量、结构和组成与面制品品质的关系，以期为面制品品质的改善提供理论依据，并对小麦蛋白质的研究发展作了进一步的展望。研究表明：麦谷蛋白大聚合体含量是决定面包烘焙品质的一个重要品质指标。作为品质代表指标优于面筋和蛋白质含量。今后应加强同种小麦胚乳结构中蛋白质含量和质量与面制品品质关系的研究，以及清蛋白和球蛋白对面制品品质影响的研究；
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