作者：张敏; 汪学军; 王传喜香芋戚风蛋糕质构分析品质优化
摘要：以香芋风味戚风蛋糕为例,探讨香芋风味戚风蛋糕的配方及品质优化,通过香芋色香油、液态酥油、低筋粉三个因素进行单因素实验和L9(3^4)正交表进行正交实验并结合质构仪测定TPA参数,确定了最佳配方。结果表明:在蛋清100.0g、蛋黄50.0g的基础上,低筋粉48.0g,白砂糖粉50.0g(蛋清中加40.0g、蛋黄中加10.0g),液态酥油24.0g,牛奶25.0g,泡打粉1.0g,塔塔粉1.0g,香芋色香油0.040g。此配方可制作出风味最佳的香芋戚风蛋糕。
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