作者：金庆中; 赵立文; 徐筠; 卫薇; 罗仁才丙烯酰胺膳食摄入量
摘要：目的应用24小时回顾询问法，估计北京地区居民丙烯酰胺摄入量。方法采用GC—MS方法检测北京市场上购买的24类食物，并应用检测结果计算2460份食谱（820人×3天）的丙烯酰胺含量。结果北京地区居民的丙烯酰胺的平均摄入量为（μg／d）：男性18．6，女性16．6；97．5分住数为（μg／d）：男性59．0，女性50．4。应用每kg体重计算均值[μg／（kg bw·d）]：男性0．282，女性0．284；97．5百分位数[μg/（kg bw·d）]：男性0．898，女性1．007。各餐丙烯酰胺摄入比例为：早餐20．48％，午餐38．99％，晚餐39．42％，零食1．17％。结论午餐和晚餐食品是北京地区居民丙烯酰胺的主要来源，改变北京地区居民的正餐的烹调方式和控制北京传统早餐食品中的丙烯酰胺含量是减低北京地区居民丙烯酰胺暴露量的主要措施。
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