作者：张兴灵; 杨晓丽; 肖甚圣; 张彦; 张海波; ...植酸酵母老面泡打粉馒头膨松方式
摘要：为探究酵母、老面、泡打粉三种膨松方式对普通小麦馒头和全麦馒头中植酸含量的影响,以确定降解馒头中植酸的最佳膨松方法,笔者以普通小麦粉馒头和全麦馒头中植酸含量为检测指标,比较分析了馒头中植酸含量与膨松方式、膨松剂用量及发酵时间之间的关系。试验结果表明：酵母较老面和泡打粉在馒头中降解植酸具有明显优势,酵母用量为2%,发酵时间为120 min可完全降解普通小麦馒头中植酸;老面发酵对普通小麦馒头中植酸降解效果次之;泡打粉含有食用碱,对普通小麦馒头和全麦馒头中植酸降解有抑制作用;全麦馒头中植酸含量高,仅靠发酵很难使其得到充分降解。
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