作者：雷雨 王海滨草鱼鱼糜干脆面糊化度
摘要：以草鱼鱼糜和面粉为主要原料,研制成新型的营养干脆面。采用单因素和正交试验相结合的方法测定干脆鱼面的断条率、糊化度和感官评价值,确定干脆鱼面的最佳工艺配方。结果表明：干脆鱼面的最佳配方为草鱼鱼糜30 g、面粉100 g、CMC 0.5 g、麦芽糊精10 g、磷酸氢二钾0.1 g、多聚磷酸钠0.3 g、六偏磷酸钠0.2 g、碳酸氢铵0.8 g、小苏打0.8 g、味精0.8 g、白胡椒0.3 g、白砂糖5.0 g、起酥油30 g、单甘脂0.2 g、鸡蛋15 g、鱼汤25 g、蔗糖酯0.5 g、鱼肉香精1.0 g、食盐2.0 g。在此工艺条件下,产品断条率很低,糊化度最优,感官性能良好,具有很广阔的市场前景。
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