作者：谢勇; 何玲; 陆雅丽; 施伽; 杨涛玉米雪糕明胶
摘要：玉米含有丰富的不饱和脂肪酸、氨基酸及矿物质等营养成分，是食品加工的重要原料之一。以嫩玉米汁、奶粉和水为主要原料，蔗糖、明胶、羧甲基纤维钠（CMC-Na）为食品添加剂研制玉米雪糕，考察原料配比、食品添加剂的添加量等因素对玉米雪糕感官、品质的影响。在单因素试验的基础上，采用正交试验优化工艺条件，最终确定最佳工艺条件为：嫩玉米汁添加量50%，全脂奶粉2%，明胶0.2%，CMC-Na0.2%，蔗糖12%，并在-22℃～-25℃条件下冷冻成型。此条件下制备的玉米雪糕，具有淡淡的玉米金黄色，结构均匀，口感滑润细腻，具有玉米和牛奶所特有的风味。理化分析检测结果表明：总固形物≥25.3%，蛋白质≥0.96%，脂肪≥1.3%，说明产品品质符合国家标准。
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