作者：张玉龙; 张汆; 陶善云; 倪赞鹏野生环境人工养殖黄鳝泥鳅品质特性
摘要：为了解不同生长环境下黄鳝和泥鳅肉的品质特性，分别对其主要营养组分、颜色、嫩度和质构特性进行了分析比较。结果表明，生长环境对黄鳝和泥鳅肉的上述品质特性有明显影响。野生和人工养殖黄鳝肉的水分、粗蛋白和灰分等含量均存在显著差异（P〈0．05），野生环境中的黄鳝内红度值（a＊）显著高于人工饲养的黄鳝肉，但生长环境对泥鳅肉营养组分和肉颜色影响较小。野生环境下黄鳝和泥鳅肉具有更高的剪切力、硬度、弹性和咀嚼性。
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