作者：汪娇梅; 余丽丽; 许玲玉; 谭冰; 黄锁义金钱草色素理化性质稳定性
摘要：目的为了生产各种食用品、化妆品、医学药品等色素新产品提供重要原料，以广西壮药金钱草为原料提取色素，并对其理化性质开展研究，为其开发利用提供科学依据。方法采用蒸馏水提取法从金钱草中提取色素，用紫外分光光度法研究所提取色素的稳定性。结果色素在370nm处有最大吸收峰，水溶性良好。结论pH值对此色素的稳定性有明显影响，在25～80℃热稳定性良好，且色素耐氧化剂、还原剂能力较强。柠檬酸、醋酸、蔗糖、葡萄糖食品添加剂对金钱草色素的稳定性无明显影响，但在苯甲酸钠和淀粉存在下，对色素的稳定性有明显影响。在7种金属离子中，Fe2＋，Cu2＋使该色素变色，且Fe2＋对色素有破坏作用。其他金属离子对色素几乎无影响。
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