作者:易建华; 曹灿; 朱振宝核桃分离蛋白溶解性乳化性乳化稳定性
摘要:通过酸沉碱溶法提取核桃分离蛋白,研究了不同因素(pH、离子强度、阿拉伯胶)对核桃分离蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性的影响,结果表明:pH 5.0附近,蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性都较低.pH 3.0、pH 8.0附近,NaCl、CaCl2、阿拉伯胶的加入均降低蛋白质的溶解性,其中在碱性条件下,NaCl、CaCl2对蛋白质溶解度影响较大,酸性条件下,阿拉伯胶对蛋白质溶解度影响较大,与NaCl相比,CaCl2对溶解度的影响更大.另外,pH 3.0、pH 8.0附近,NaCl的引入同时降低蛋白质乳化性和乳化稳定性,阿拉伯胶的引入提高乳化性,但乳化稳定性呈现先下降后提升的趋势.
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