作者：谢丽蒙; 程凡升; 袁瑾; 朴美子食源性蛋白质氨基酸分析肽键水解度htot值
摘要：利用全自动氨基酸分析仪，对植物性蛋白质、动物性蛋白质和海洋蛋白质这三类蛋白质中的氨基酸含量进行测定，并对这三类蛋白质的htot值进行了计算、分析。结果显示，这三类蛋白质的htot值分别为：猪后肘肉7．62mmol·g-1、猪五花肉7．63mmol·g-1、鸡腿肉7．65mmol·g-1、大米7．44mmol·g-1、玉米7．57mmol·g-1、花生仁7．55mmol··g-1、鳗鱼肉7．64mmol··g-1、扇贝肉7．71mmol··g-1、牡蛎肉7．94mmol··g-1、章鱼肉7．79mmol··g-1。比较可知，这三类蛋白质中每克纯蛋白所含的肽键毫摩尔数为海洋蛋白质〉动物性蛋白质〉植物性蛋白质，为蛋白质水解度的测定提供了科学依据。
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