作者：汪惠勤; 柯李晶; 项雷文; 高观祯; 饶平凡...龙眼肉氨基酸美拉德反应
摘要：利用氨基酸自动分析仪分别测定加工前后的龙眼肉中的总氨基酸和游离氨基酸含量。结果，干制前后龙眼肉的氨基酸种类没有差别，但含量有明显差别，多数氨基酸的含量在干制后明显下降。结论：除丙氨酸和甲硫氨酸外，干制后的龙眼肉中的总氨基酸和游离氨基酸含量比干制前有明显下降，其中以碱性、酸性氨基酸含量的下降尤其显著。该差异可能是由于干制过程中发生美拉德反应造成的。
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