作者：凌荣秀; 樊郁兰; 刘娜; 解凯彬食醋泡菜亚硝酸盐探究
摘要：泡菜中亚硝酸盐含量的测定是高中生物学教学中的选修实验，但师生在该实验中鲜少关注影响亚硝酸盐含量的因素。本研究以白菜、白萝卜、豇豆3种蔬菜为材料，分别添加不同浓度的食醋制作成泡菜，运用光电比色法每天测定亚硝酸盐含量到第10天。结果表明：初期亚硝酸盐含量随制作时间的延长不断增高，第3天达到峰值，然后下降，泡白菜、泡萝卜、泡豇豆中峰值分别为64．32mg／kg、24．03mg／kg、1．58mg／kg；添加食醋后3种泡菜亚硝峰均呈现不同程度下降，其中泡白菜0．6％食醋组、泡萝1、0．9％食醋组、泡豇豆1．2％食醋组亚硝峰最低，分别为27．67mg／kg、13．26mg／kg、0．59mg／kg。
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