作者：孟健; 陆丽霞; 熊晓辉固态发酵纳豆激酶活力活菌数感官评价钙离子镁离子
摘要：以枯草芽孢杆菌为试验菌株,研究不同Ca^2+源、Mg^2+源对固态发酵产纳豆激酶的影响。通过添加不同Ca^2+源、Mg^2+源的方式发酵制备纳豆,采用纤维蛋白平板法测定纳豆激酶活力,稀释涂布平板计数法测定纳豆中的活菌数,通过纳豆的颜色、香气、滋味和组织形态4个指标进行感官评价,分析不同的离子源对固态发酵产纳豆激酶的影响,筛选最佳的Ca^2+源、Mg^2+源制备纳豆。结果表明:在3种不同Ca^2+源中,CaCl 2为最佳Ca^2+源,添加量为0.04%(质量分数),制备的纳豆激酶活力最高,达到7786 IU/g,比空白组酶活力提高了57%,菌体量为5.4×107 CFU/g;3种不同Mg^2+中,MgSO4为Mg 2+源、添加量为0.72%(质量分数),制备的纳豆激酶活力最高,达到10591 IU/g,相比空白组提高了71%,菌体量达到7.8×10^7 CFU/g。
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