作者：韩惠芳; 杨文钰; 关华烯效唑小麦蛋白质组分加工品质
摘要：在弱光生态环境条件下,研究了烯效唑(S-3307)干拌种对不同密度冬小麦蛋白质组分及加工品质的影响,分析了蛋白质各组分含量与加工品质的关系.发现烯效唑能够提高籽粒蛋白质含量,改变籽粒中的蛋白质组分所占比例,但对各组分含量提高的幅度存在差异:清蛋白、球蛋白及其二者之和的含量均以20 mg/kg拌种处理的效果最好,醇溶蛋白和麦谷蛋白及其二者之和含量随浓度升高影响更明显.烯效唑提高了小麦面粉的湿面筋含量、沉降值,延长面团形成时间和稳定时间,提高吸水率.面团吸水率、形成时间和稳定时间与麦谷蛋白含量均呈显著或极显著正相关.
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