作者：刘建; 娄永江; 刘婷; 朱艳超; 袁爽紫贻贝顶空固相微萃取挥发性物质特征风味
摘要：采用顶空固相微萃取和气-质联用技术，对嵊泗枸杞岛周边海域紫贻贝及其生殖腺、消化腺、肌肉进行了挥发性成分检测。结果表明，从紫贻贝可食部分中捡出29种挥发性成分．主要为醛类（47．48％）、酮类（11．86％）、醇类（15．52％）化合物，这些物质协同作用构成紫贻贝特有的风味。其中丙醛、戊醛、2，4-戊二烯醛、3-庚酮、戊醇含量高、阈值低，具有特殊香味，对嵊泗枸杞岛周边海域紫贻贝风味贡献大，为特征风味物质。结果同时表明，不同部位对紫贻贝整体肉特征风味的贡献度不一，生殖腺中醛类、酮类相对质量分数达59．75％，是影响特征风味的主要部位．肌肉和消化腺次之．
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