作者：李玥; 钟芳; 麻建国7s11salcalase凝胶流变特性
摘要：采用动态流变仪研究了Alcalase碱性蛋白酶在酶凝大豆蛋白7 S,11 S组分和不同配比的7 S和11 S组分的混合物的过程中温度、酶的添加量对体系流变性质的影响.结果表明:7 S和11 S的酶凝反应均受温度和加酶量的综合影响,低温均有利于两者的凝胶:20～40 ℃下都能得到较高的凝胶强度;在各个温度下两者也都有一个最适的酶添加量.两者相比较:温度对11 S的影响更为明显,相同条件下11 S所形成的凝胶强度要比7 S大.11 S是使大豆蛋白胶凝的主要组分,7 S是影响胶凝的重要组分.
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