作者：张丽; 郭桂梅; 严钰澳; 杨怡臻; 覃瑞; 龚...莼菜戚风蛋糕配方正交试验感官评价
摘要：在传统戚风蛋糕制作基础上,以低筋面粉、鲜鸡蛋、莼菜、白砂糖、大豆油为主要原料,研究一种莼菜戚风蛋糕卷的制作工艺和配方。通过感官评价对白砂糖、莼菜液、大豆油的用量以及烘烤时间进行单因素分析,探索各因素对产品质量的影响情况。进而通过正交试验,确定莼菜戚风蛋糕卷的最佳配方为:低筋面粉40 g,鲜鸡蛋220 g,白砂糖34 g,莼菜液34 g,大豆油36 g,烘烤时间为15.5 min。此配方生产的戚风蛋糕卷外形完整、色泽均匀、甜度适中、口感细腻且具有莼菜的胶质感。
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