作者：王海平; 黄和升; 田青腌制方法甘蓝理化指标微生物指标感官指标
摘要：以新鲜甘蓝为原料,采用自然干法腌制、自然湿法腌制、纯种干法腌制、纯种湿法腌制4种方式制作泡甘蓝,腌制过程中测定泡甘蓝的总糖、还原糖、总酸、pH值、氨基酸态氮、亚硝酸盐、乳酸菌数和大肠菌群数的含量变化,分析腌制方式对泡甘蓝的品质影响。结果表明:纯种湿法腌制可提高泡甘蓝发酵速度,缩短腌制时间,对最终产品总糖含量、还原糖含量、大肠菌群数和p H值无明显影响,产品氨基酸态氮较其它方式稍有降低,产品乳酸菌数较其它方式稍有增高,纯种湿法腌制可使泡甘蓝的亚硝盐含量含量从高峰值快速降到稳定值0.36 mg/100g,纯种湿法感官评分值最高为90.98。综合各项指标,纯种湿法腌制泡甘蓝具有明显的优势。
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