作者：樊蕊; 周丹; 马培华; 曹学丽; 袁芳热处理复合凝胶凝胶性质相对分子质量
摘要：β-葡聚糖的凝胶性是其重要的加工特性之一,而凝胶的网络结构对食品的质构起到决定性作用,不同分子量对β-葡聚糖的凝胶及其特性具有显著的影响。该文以不同相对分子质量的燕麦β-葡聚糖为原料,采用流变学、质构、扫描电镜等分析方法,研究不同浓度的等比例β-葡聚糖对复合凝胶的表观和功能性质的影响。结果表明,80℃处理混合β-葡聚糖,葡聚糖LOG与葡聚糖OG的质量比为1∶1,形成凝胶的最低浓度为7%,随着混合β-葡聚糖浓度的增加,形成复合凝胶的储能模量G'值、硬度、弹性、咀嚼性等随之增加,其持水性和持油性也相应增加,并且其凝胶的网络结构越致密均匀。
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