作者：魏婉莹; 赵金丽; 张小利; 沈春蕾; 张宾响应面分析秘鲁鱿鱼嫩化菠萝蛋白酶硬度剪切力
摘要：探索菠萝蛋白酶嫩化处理对秘鲁鱿鱼肌肉组织质构特性的影响情况。将秘鲁鱿鱼置于菠萝蛋白酶溶液中,调控蛋白酶浓度、体系pH值及嫩化时间。嫩化处理后,评价生、熟鱿鱼肌肉组织的硬度及剪切力特性。进而依据Box-Behnken试验原理,以菠萝蛋白酶浓度、嫩化时间及溶液pH值为影响因素,以鱿鱼肌肉硬度及剪切力作响应值,进行响应面优化分析。通过试验数据分析,获得秘鲁鱿鱼肌肉嫩化最佳工艺:菠萝蛋白酶浓度为210U/100mL,30益水浴,嫩化时间为40min,酶解溶液pH值为6.42。此时,嫩化后秘鲁鱿鱼硬度和剪切力值为0.97N和2.98N,与模型预测值基本相符。
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