作者：刘斌雄; 苏煌杰; 谢昭鹏; 张帆; 陈锦权; ...牛肉干过热蒸汽干燥模糊数学响应面感官评价
摘要：为改善传统牛肉干的工艺,利用过热蒸汽干燥技术制作半干型牛肉干,以获得良好品质。试验以过热蒸汽温度(125℃~135℃),干燥时间(30min~40min),牛肉切片厚度(3.5mm~6.5mm)为考察因素,通过建立模数数学感官评价体系,以牛肉干模糊数学感官评价综合值为响应指标,采用中心组合试验设计,对加工条件进行优化。结果表明,各因素对感官综合评价的影响为过热蒸汽温度>干燥时间>切片厚度,在温度132.8℃,时间34.5min,厚度5.0mm,牛肉干的感官综合评价值最优为8.41。通过过热蒸汽干燥技术能够制得品质良好的牛肉干。
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