作者：汪师帅; 杨金初魔芋凝胶辣椒红色素持水性凝胶强度溶胀度
摘要：向魔芋凝胶制品中添加不同体积的辣椒红色素，从凝胶的色度、持水性、凝胶强度、凝胶温度、以及凝胶的溶胀行为等方面探讨油溶性色素一辣椒红色素的存在对魔芋凝胶性质的影响。结果表明，当辣椒红色素添加量为0．4mL／100g魔芋凝胶时，魔芋凝胶色泽趋于稳定（a值、b值最大，L值最小）。随着色素含量由0增加到1．0mL，魔芋凝胶的持水性从99．0％下降至96．5％，凝胶强度由220g下降至170g，溶胀度从300％降为200％。但色素的存在不会对魔芋凝胶温度产生影响。在一定范围内，辣椒红色素并不会对魔芋凝胶性质产生显著影响，在食品产业中可考虑利用辣椒红色素对魔芋凝胶制品赋色。
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