作者：刘雅娜; 翟绍华; 齐凤敏; 王定云; 巴吐尔...伊犁鹅成熟品质宰后嫩度
摘要：通过对新疆伊犁鹅宰后成熟过程中肌肉品质特性变化的研究, 意在阐明成熟对鹅肌肉嫩度的影响, 为改善鹅肉制品加工过程中的嫩度提供依据.分别测定宰后 4 益成熟期 （1、 3、 5、 7、 10、 14d） 鹅胸肌和腿肌的 pH 值、 剪切力、 系水力、 肌原纤维小片化 （myofibrillar fragmentation index, MFI）、 色差值 （L＊、 a＊、 b＊）以及超微结构分析, 并进行了 MFI 值、pH值、 系水力和剪切力的相关性分析.结果显示： 鹅肉宰后 pH 值先下降后上升, 鹅胸肌和腿肌在第 3天时达到了极限pH值, 而这段时间剪切力值和系水力值都很低. MFI在第 5天后显著上升. 色差L＊值先下降后升高, a＊值和 b＊值总体逐渐下降. 5天以后肌原纤维降解明显, Z线断裂, 细胞器溶解. 新疆鹅在宰后第 4天耀第 5天成熟期内嫩度显著提高, 适宜于加工食用, 能够改善新疆鹅肉自身口感较粗的现象, 可以为鹅肉制品的加工时间长, 不易软烂问题提供解决方案.
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