作者：刘汝萃; 曲玲玲; 牛祥臣; 李顺秀; 李成辉...大豆分离蛋白水解度结构功能性相关性
摘要：利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白 （soybean protein isolated, SPI） ,并通过 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 （sodiumdodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis , SDS-PAGE）、 快速粘度分析仪 （rapid viscosity analyzer, RVA） 技术对不同水解度 （hydrolyzing degree, DH） 下的 SPI的结构与粘度进行分析, 并对SPI的 DH 与其粘度、溶解性、 持水性关系进行相关性分析.结果表明： 随着 DH 的增大, SPI 被逐渐水解形成更多的低分子量多肽, 且 A 亚基和 B 亚基附近的低分子蛋白条带逐渐减少. 随着DH的增大, 持水性逐渐降低, 由 2.85 降低至 2.2 （P〈0.05）; 且溶解性显著性增加, 由（41.33依1.18）%升高至 （61.25依0.96）% （P〈0.05）; RVA测定的最终粘度值也显著性降低, 粘度由1 945 cp降低至545 cp;DH与RVA粘度值、 持水性之间都呈显著负相关, 与溶解度之间呈现正相关关系.
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