作者：张蒙蒙; 张志杨; 朱丽霞慕萨莱思色变动力学还原糖
摘要：利用色差计测量慕萨莱思酿造过程的中样品L＊、a＊、b＊,分析褐变指数（BI）、彩度（C＊）、色相角（H°）、白色指数（WI）和黄度指数（YI）变化趋势及与还原糖和酿造时间之间的动力学关系,得出酿造过程中色变因子的影响力大小及可控指标。结果表明葡萄汁浓缩过程中,a＊、b＊、YI、BI 、C＊增加,L＊、WI、H°减小,色彩从青亮色向红褐色转变;发酵使a＊、C＊、BI、YI减小,H°、L＊、WI增加,b＊基本保持不变,色彩从红褐色向黄棕色转变。还原糖和时间与BI和YI呈一级级动力学关系,与其他色彩指标呈零级动力学关系。BI和YI为慕萨莱思品质控制重要指标,其重要影响因子为浓缩阶段的还原糖及发酵阶段的发酵时间,发酵批次显著影响色变速率。其结果为慕萨莱思色泽控制奠定良好基础。
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