作者：蒋珊珊; 吴斌; 赵志峰; 何强全蛋液魔芋葡甘聚糖流变性发泡性凝胶性
摘要：以全蛋液和魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan,KGM）为对象,研究KGM浓度对全蛋液-KGM复合体系流变性、发泡性与凝胶性的影响。结果表明,随着KGM浓度的增加,全蛋液-KGM复合体系的表观黏度上升,当KGM浓度为0.10%时,黏度最大;复合体系的起泡性先上升后下降,当KGM浓度为0.06%时,起泡性最大;复合体系的泡沫稳定性上升,当KGM浓度为0.10%时,泡沫稳定性最大。KGM对复合体系的硬度与持水性影响显著（p〈0.05）,对弹性的影响不显著（p〉0.05）。
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