作者：田丽元; 刘会平; 邵萍; 董越; 刘易坤mascarpone干酪稀奶油脱脂乳比例乳清排出量质构
摘要：以新鲜牛乳为主要原料,对Mascarpone干酪的生产工艺进行优化。通过单因素试验,以质构特性为主要评价指标,同时结合感官评价和微观结构来确定不同因素对干酪品质的影响。通过正交试验,确定4个因素对产品硬度的影响顺序为稀奶油脱脂乳比例〉乳清排出量〉柠檬酸浓度〉终点p H值。通过分析方差,确定Mascarpone干酪的最佳工艺为：稀奶油与脱脂奶比例为1∶1（质量比）、乳清排出量为40%、柠檬酸浓度为5%、终点p H值为4.4。
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