作者：韩冰; 朱宗涛; 孟祥晨; 张鲁冀; 管靖玮酸面团馒头感官评分响应面法
摘要：通过响应面试验设计对酸面团馒头加工工艺进行优化。通过单因素试验、Plackett-Burman试验和最陡爬坡试验筛选出发酵时间、发酵温度、加面碱量为显著影响因素以及最佳响应区域,采用Box-Behnken设计进行响应面试验,以酸面团馒头感官评分为响应值得到最佳工艺参数。各因素对酸面团馒头感官评分的影响顺序为：发酵温度〉发酵时间〉加面碱量,最佳工艺条件为：发酵时间4.25 h,发酵温度30℃,加面碱量1.0%。响应面法可以较好地对酸面团馒头加工工艺进行优化。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
