作者:付辞 李文钊 李得旺薏米粉薏米饼干曲化
摘要:对传统薏米饼干的薏米曲化条件进行优化,选取种曲用量、曲化时间、曲化温度3个因素,设计k(3,)正交试验,响应因子为薏米粉的总还原糖含量与总酸,分别用还原糖测定标准GB5009.7—1985中直接滴定法和总酸的滴定测定法检测。试验结果表明:获得最高糖度的最佳条件为0.2%种曲用量、40℃下曲化48h;获得最低总酸的最佳条件为0-2%种曲用量、24℃下曲化24h;综合考虑宜采用低种曲用量、高温长时间曲化方法以获取薏米粉的最佳风味与品质。
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