作者:王佳玮; 李楠; 张丽媚; 张斌; 杜久超; 田...冷冻面团抗拉伸性复配添加剂质构分析仪
摘要:借助质构分析仪,采用单项和正交的方法,研究了4种面团改良剂对焙烤用冷冻面团抗拉伸特性的影响,结果表明:单甘酯(DMG)0.3%、硬脂酰乳酸钠(SSL)0.3%、硬脂酰乳酸钙(CSL)0.3%、瓜尔豆胶0.8%单项添加时.以及按照DMG:SSL:CSL:瓜尔豆胶=4:3:2:12比例复合添加,冷冻面团的抗拉伸性良好。并以此配合进行了冷冻面团制品的焙烤对照试验,添加改良剂的制品的比体积、表皮颜色、形状、瓤芯质地结构、色泽、平滑度、芯弹柔性和口感都好于对照制品。
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