作者：王佳玮; 李楠; 张坤生; 刘丽娟; 候志远; ...冷冻面团冷面质构分析添加量单甘酯组分拉伸性能磷酸二氢钙原料分配比
摘要：实验借助英国CNS FARNELL公司的QTS Texture Analyser质构分析仪对影响冷面团稳定性的若干因素进行了深入研究.这些影响因素包括:冷冻面团中水分、盐、糖、单甘酯、SSL、磷酸二氢钙的添加量.根据所得到的图表和数据,得出结论:制作冷冻面团时各种原料和添加剂的添加量分虽为:水62%、食盐2%、糖15%、单甘酯0.3%、SSL0.3%、磷酸二氢钙0.3%时面团的拉伸性最佳.
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