含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究

作者：王家宝; 陈诚; 王凤; 郝月慧; 黄金鑫; 陈...丙二醇酯乳化剂气泡低脂蛋糕界面面糊

摘要：文章探究了新型丙二醇酯对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观结构以及蛋糕烘焙特性的影响。结果表明:丙二醇酯能增加油脂的表面张力,通过X射线衍射仪(XRD)研究表明丙二醇酯促进其转化为α晶型,有助于保护面糊小气泡不受到油脂消泡的影响,最优组气泡数增加了1.87倍。丙二醇酯能显著提高低脂蛋糕比容、降低硬度,从而改善了低脂蛋糕的品质特性。

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