作者：邵丽芳; 朱科学; 郭晓娜冷冻熟面质构特性水分分布微观结构sds蛋白可提取率
摘要：为研究不同和面方式（真空、普通和手工）以及不同揉面方式（机器揉面、手工揉面和不揉面）对冷冻熟面蒸煮和质构特性的影响,采用低场核磁技术分析加工方法对面条中水分状态的影响,并通过高效液相色谱图分析面条内部蛋白质的变化。结果显示：采用真空和面的冷冻熟面质构性质和蒸煮特性最好,深层次结合水比例高,SDS（十二烷基硫酸钠）蛋白可提取率低,说明真空和面可以促进面筋蛋白的交联,使面筋形成更加充分均匀,与水分的结合更加紧密;揉面过程尤其是手工揉面可以使冷冻熟面的蒸煮特性和质构性质提高,使深层次结合水含量升高,SDS蛋白可提取率降低,说明揉面可以促进面筋蛋白与水的结合,使面筋蛋白形成更加充分。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
