低糖紫薯果脯微波真空渗糖工艺优化

作者：王顺民; 李勇; 曹卫兵紫薯果脯微波渗糖还原糖

摘要：以紫薯为试材研究微波渗糖过程中微波功率、微波处理时间、真空度、液料比和明胶添加量对低糖紫薯果脯渗糖效果的影响。以果脯中还原糖含量为指标,采用响应面法对微波真空渗糖工艺进行优化。结果表明：经冷冻预处理紫薯,以液料比71（g/g）在混合糖液（糖液组成为质量分数20%麦芽糖与20%蔗糖,以355的质量比混合,明胶质量分数1%）中进行微波渗糖,微波功率560 W、渗糖时间7 min和真空度0.05 MPa。在该条件下制得的紫薯果脯中还原糖含量达3.60 mg/g,花色苷保留率达93%,品质较好。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社