原料配比对速冻水饺冻裂率的影响

作者：杨立新 赵森 沈祥坤 刘延奇 郭鸿鸽速冻水饺组分冻裂率

摘要：选用4种面粉,以猪肉、包菜、大豆组织蛋白为饺馅主要成分,研究含水率、脂肪含量、蔬菜含量、组织蛋白含量对速冻水饺冻裂率的影响。结果表明：在速冻工艺相同的条件下,随着含水率、蔬菜含量、组织蛋白含量的增多,4种面粉制作的速冻水饺冻裂率均有上升趋势;随着饺馅中脂肪含量的增多,4种面粉制作的速冻水饺冻裂率均有下降的趋势。

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