作者：吴晓琛; 许学勤; 夏文水; 窦伟东酸浸腌鱼保藏
摘要：目的：改善腌鱼的口感，缩短腌制时间，减低盐含量，提高腌制品安全性；方法：以草鱼为原料，通过感官评定，比较几种不同酸（食醋、柠檬酸、乳酸）的处理效果；并以细菌总数，挥发性盐基氮为主要指标，研究腌制液浓度、液固比（W：V）、腌制时间、加酸量等对产品品质的影响；结果：食醋的处理效果优于其它2种酸；液固比为2：1、腌制时间2h、腌制液浓度10％、食醋添加量3％时，产品具有良好口感，盐含量为8％，细菌总数少于20000CFU／g，TBVN指数小于60mg／100g.符合低盐安全的要求。
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