搅拌型果汁酸奶稳定性的研究

作者：张国农; 李运飞; 解国富; 高燕果汁酸奶搅拌型稳定效果口感发酵酸味cmc影响盐类pga

摘要：研究了亲水性胶体和盐类对果汁酸奶稳定性和口感的影响.结果表明:发酵后添加亲水性胶体优于杀菌前添加;在6种胶体单独作用时,以CMC和PGA的稳定效果较好,二者最佳配比为CMC:PGA=2.5～4:1.聚磷酸钠对果汁酸奶的稳定效果好于柠檬酸钠,并应在发酵后添加.盐类不影响果汁酸奶的粘度,但抑制了甜味,突出了酸味,使口感变差,故应该少加.

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