作者：杨敏; 赵存朝; 史崇颖; 侯宇韵; 李凌飞; ...褐色酸奶响应面法美拉德反应凝固型
摘要：市场上褐色酸奶色度不均、乳清析出等问题严重。本研究以生鲜牛乳为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法优化褐色酸奶加工工艺,并测定其理化微生物指标。结果表明:生鲜牛乳经验收检测后,添加2%的葡萄糖混匀,100℃美拉德反应90min,冷却至50-60℃,添加辅料(乳清蛋白粉1.7%、淡奶油0.7%、白砂糖8.0%),混匀,20-25MPa均质,85℃灭菌30min,冷却至45℃以下,接种科汉森发酵剂ABY-8,40℃发酵10h,2-3℃冷藏后熟12h。得到的褐色酸奶口感细腻,风味独特,感官评分较高,理化卫生标准符合相关国家标准。
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