作者：李洁芝; 王艳丽; 张其圣; 陈功; 冯宽预处理用盐量低盐高酸盐渍蔬菜加工
摘要：采用蔬菜预处理和低盐高酸技术改造提升传统盐渍工艺,本实验针对青菜、萝卜、榨菜、豇豆这四种较有代表性的泡菜生产原料蔬菜进行研究,重点考察了经过净菜处理后的原料净菜率、用盐量及其对稀释用水量的影响。通过对比实验发现,在提高泡菜产品质量的同时,可显著降低盐渍用盐量,使得用盐量由原来的15-20%,降低至6-10%；按四川省吉香居食品有限公司目前年加工1.0×108kg蔬菜的规模,每年可以节省食盐使用量2.6×106kg以上,节盐效益显著。通过减少用盐量,可大量减少后期清洗、脱盐工段的用水量。
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