作者：余以; 高德; 张萍淀粉分子结构加工工艺米制品食品品质
摘要：大米淀粉组分及加工工艺对米制品品质的影响已经被广泛研究,随着人们对淀粉结构研究的深入,从分子层面理解淀粉结构如分子链链长、支链数目、支链链长及分布等对米制品品质的影响,逐渐成为米制品研究的热点和新方向。该文综述了近年来国内外关于研磨和螺杆挤压2种加工工艺对淀粉分子结构和米制品品质的影响。总结了淀粉的分子结构在2种加工工艺下的变化规律及降解机理,以及淀粉分子结构变化对糊化性能、热性能、机械性能等的影响;论述了不同加工工艺对米制品的质构、感官评价等品质的影响,并从淀粉分子结构变化的角度进行了解释。该综述有助于理解加工工艺-分子结构-产品品质之间的关系,为米制品品质的提高提供一定的理论基础。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
